大河网讯 3月中旬，方城烩面制作技艺省级代表性传承人、张老炝非遗炝锅烩面创始人张玉林受邀与兰州牛肉面制作技艺市级非遗代表性传承人梁顺俭共同参加了由文化和旅游部非物质文化遗产司主办的"黄河岸边话非遗"节目录制，对谈来自黄河流域的两大非遗面食技艺的特色与文化。
烟火人间，风味长存。在河南面食江湖里，张老炝方城炝锅烩面以传统方城烩面为魂，三代家族传承为根，用非遗制作技艺，把南阳方城的烟火气，熬成了刻在河南人味蕾里的乡愁。
张玉林在受访中谈到，旧时南阳方城的街头，张家祖辈支起铁锅，开启了炝锅烩面的手艺传承。祖父以一碗炝锅烩面为营生，养活一家子的同时，也时常接济附近的贫民百姓，在方城当地赢得了良好口碑。
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后又传承到了父亲张书汉，自张玉林记事儿起，家里生活的点滴都伴随着那一方灶台的氤氲烟火气。父母亲继承了家族乐善好施的家风，遇到落难文人也会收留落脚。
文人感动于父亲的慷慨，临行之时在墙上作画《咏鹤图》作为答谢，此事也在十里八乡传为佳话。
俗话说：积善之家必有余庆。手艺传到了张玉林这一辈，他将方城烩面标准做了提炼整理，形成了“肉炒焦、葱炒黄，一爆一炝加高汤”的方城炝锅烩面制作技艺标准。
2017年传到郑州后，张玉林创立张老炝品牌，让这门老手艺走出方城，香飘中原，并成功入选河南省非物质文化遗产代表性项目，他本人也获批省级非遗代表性传承人。自此，餐饮江湖中以张老炝为首，形成了方城烩面的独立流派，一时风靡整个河南。
后面的技艺展示环节，张玉林给大家展现了从食材、炝锅、到下面，每个步骤的用心和精细都藏在点滴里：坚持每日现熬骨汤、现做面坯，还原祖辈老味道。
最后的品鉴环节，张玉林和梁顺俭共同品尝了彼此的手艺，在交流中获得了更多新的启发和体验不同技艺带来的乐趣。
从祖辈的街头铁锅、到父辈的精工细作，再到如今的非遗传承，张老炝三代人，只做一件事：守好方城炝锅烩面的根与魂。（马义珩）
编辑：陈梦伊审核 ：莫韶华
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